Das Zanderfilet würfeln, dabei alle Gräten entfernen. Die Fischwürfel mit Salz bestreuen, 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, ebenso zwei Drittel der Schlagsahne.

Inzwischen die Petersilie hacken, die Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Das Suppengrün grob würfeln und mit Wasser, 250ml Wein, Salz und Lorbeer 20 Minuten zugedeckt kochen.

Fisch, Petersilie, Zitronenschale und Eiweiß im Mixer pürieren und in eine Rührschüssel geben. Die eiskalte Sahne nach und nach mit dem Knethaken so unterarbeiten, daß sie jedesmal völlig aufgenommen wird.

Ein breites Sieb mit glatter Oberfläche in den Gemüsefond stellen. Mit 2 nassen Eßlöffeln 18 Zanderklößchen formen, im Fond 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Mit dem Sieb herausnehmen, in einen Topf geben und mit etwas durchgesiebtem Fond bedeckt beiseite stellen.

Den Gemüsefond wieder zum Sieden bringen. Die Kaisergranate dazugeben und auf ausgeschalteter Herdplatte zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Fond nehmen, ausbrechen und in einem Topf mit etwas Fond beiseite stellen.

Für die Safransauce etwas vom restlichen Gemüsefond abschöpfen und durchsieben. Zwei Drittel der Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Safran darin auflösen. Fond, Orangensaft, Zitronensaft und den restlichen Wein unterrühren und heiß werden lassen. Das Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und dazugießen. Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Sauce dick abbindet (nicht kochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.