Rinderfilet mit Rosmarin

Er muß den Mut haben, furchtlos Fleisch und Fisch zu zerschneiden; er muß verstehen, sein Feuer zu unterhalten.

Vom Geist der Kochkunst, Hans Melchers

Was ganz Edles für besondere Gelegenheiten, denn so ganz billig ist das ja nicht gerade. Am allerbesten schmeckt es mit dem besten Senf der Welt. Den gibt es natürlich nur in Österreich: Kremser Senf, und zwar der von Mautner-Markhof.
Das Fleischstück sollte nach Möglichkeit gleichmäßig dick sein, also nicht gerade das Endstück vom Filet.

1 kg		Rinderfilet
1		langer Rosmarinzweig
1 Becher		Crème fraîche
4 EL		körniger Senf
1 EL		Öl
2 cl		Weißwein
		Salz

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer der Länge nach ganz durchstechen, dann den Rosmarinzweig durchziehen.
Die Crème fraîche mit dem Senf verrühren. Das Fleisch in einer ofenfesten Pfanne von jeder Seite gut anbraten, dann zum ersten Mal mit der Senf-Sahne-Mischung bestreichen.

In den auf 225° vorgeheizten Backofen auf die zweite Einschubleiste schieben und 25 Minuten garen. Dabei ab und zu mit der Sahne-Senf-Mischung bestreichen.
Nach 25 Minuten das Fleisch herausnehmen, den Wein in die Pfanne gießen und unter Rühren den Fond loskochen. Restliche Saucenmischung zugeben, mit Salz abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce servieren.

Dazu paßt Baguette und z.B. ein Salat aus Endivienstreifen und rohen Champions.